年菜露一手 總裁專挑新鮮漁貨 電磁爐也能烹龍蝦

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【崔雅慧╱台北報導】誰說年菜非得要有一堆料理工具才能完成?彈性工作空間跨國品牌雷格斯的台灣區總裁許恒豪認為,只要選對食材,一般家庭的電磁爐和瓦斯爐就可以。許恒豪特地選在台北市信義區的雷格斯信基中心,利用簡易廚房的電磁爐和小瓦斯爐完成龍蝦、鮑魚和酸白菜鴨血鍋。
重視食材來源的許恒豪,漁貨只向值得信賴的貿易商購買。以龍蝦為例,許恒豪選用加拿大的野生龍蝦,只要有電磁爐,加入少量的水,邊蒸邊煮,新鮮度足夠的龍蝦,味道自然鮮甜,還分享避免料理時龍蝦亂跳的小撇步:「先冰鎮,就不會搞得手忙腳亂。」

許恒豪利用簡易廚房的電磁爐和小瓦斯爐,完成豐盛的年菜。林琨凱攝

入味湯頭有媽媽味

鮑魚選用阿根廷乾貨鮑魚,解凍後要泡發4次,再用電鍋蒸4至5次,就能達到極致口感。酸白菜鴨血鍋則是先把白菜以少量的鹽洗過,再配合豬肉、海鮮等材料下去煮,就大功告成。許恒豪還特別提醒,鴨血只能冷藏,千萬不能冷凍,否則口感就不好了。
說到年菜,許恒豪小時候餐桌上必定會有一鍋濃郁的湯,「最適合寒冷天氣」,是用高湯再加白菜、干貝、白蘿蔔等。也因為這鍋湯,許恒豪在外用餐時,只要吃到燉得入味的燉白菜或燉蘿蔔,總是會想起媽媽的味道。年菜裡搭配濃郁熱湯的有烏魚子、龍蝦等。許恒豪最自豪的拿手菜是煎牛排,「尤其是里肌」,撇步就是要高溫、大火,油也要均勻塗抹,才能每一面都煎出油香。

主廚招牌 野生龍蝦夠新鮮,加水蒸煮自然鮮甜。林琨凱攝

食材列表

◆ 酸白菜鴨血鍋
白菜,鴨血,豬肉片,鮮蝦,另可搭配鹽、蘿蔓葉、辣椒、食用花、蒜苗、香菜等
◆ 蒸龍蝦
加拿大野生龍蝦
◆ 蒸鮑魚
阿根廷乾貨鮑魚,高麗菜絲
◆ 生蠔
法國吉拉朵生蠔
資料來源:《蘋果》採訪整理